Blanc, moelleux, discret, le riz a tout pour plaire. Il est neutre, docile, passe-partout. Il accompagne aussi bien les régimes minceur que les dogmes macrobiotiques. C’est le chouchou des diététiciens, le confident des estomacs sensibles. Bref, l’aliment idéal. Enfin… sauf quand il devient toxique.
Car voilà : sous ses airs d’innocence féculée, le riz concentre une substance cancérigène notoire. Un petit mot doux, hérité à la fois des sols, des eaux d’irrigation et de l'industrie chimique moderne : l’arsenic. On ne parle pas ici d’un vieux roman de crime victorien. On parle de ce qui se trouve — à la louche — dans le bol de riz du déjeuner.
L’arsenic : ingrédient non listé, mais bien présent
Ce poison lent, naturellement présent dans certains sols, a été dopé par des décennies de pollution industrielle, d’engrais phosphatés et de pesticides à base d’arséniate. Résultat : les cultures de riz, qui ont la bonne idée de pousser les racines dans des marais d’eau stagnante, en absorbent généreusement. Et contrairement aux illusions collectives, rincer ne suffit pas. Faire bouillir et jeter l’eau ? Mieux, certes. Mais cela ne retire qu’une partie du problème.
C’est donc un fait : l’arsenic s’installe dans les assiettes avec la régularité d’un plat du jour, et personne ne semble s’en émouvoir. Des réglementations molles et des industriels muets
Les autorités sanitaires, bien obligées de faire quelque chose, ont fixé des seuils de tolérance. Des chiffres, censés rassurer. Mais comme souvent, ces seuils varient selon les pays, les âges, et surtout… les lobbies. Le riz pour nourrisson est surveillé. Celui des adultes ? Apparemment, un peu d’arsenic, c’est comme un verre de vin : à petite dose, c’est acceptable.
Quant aux industriels, ils s’illustrent par une discrétion exemplaire. Pas un mot sur les paquets, aucune mention sur les fiches produits. On préfère insister sur les fibres, les protéines, les origines exotiques. La mention "riche en arsenic inorganique" ferait mauvais genre en rayon bio.
Bio, complet, équitable… et chargé
Comble de l’ironie : le riz complet, pourtant chéri par les nutritionnistes du dimanche, contient plus d’arsenic que son cousin blanchi. Pourquoi ? Parce que l’arsenic se loge dans l’enveloppe externe du grain, soigneusement conservée dans les versions “intégrales”. Le summum de la perversion alimentaire : croire bien faire, et s’empoisonner plus vite.
Et pendant ce temps, les consommateurs — croyant bien manger — postent fièrement leurs assiettes de riz coco-tofu local sur Instagram, sans se douter qu’ils participent à une forme de suicide à micro-doses.
Le “moins pire” : cuire, mais correctement
Alors, que faire ? Abandonner le riz ? Le bannir de la cuisine ? Pas forcément, mais changer la méthode de cuisson, oui. Oubliez les cuiseurs vapeur, les rituels à la créole, ou le riz pilaf. Pour réduire jusqu’à 60 % de l’arsenic, il faut employer la méthode dite du rinçage + cuisson en grande eau :
- Rincer abondamment le riz cru à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
- Cuire dans un grand volume d’eau — au moins cinq fois le volume du riz.
- Égoutter soigneusement une fois le riz cuit, comme des pâtes.
- (Optionnel) Le refaire tremper quelques heures avant cuisson augmente encore l’efficacité.
Ce n’est pas très gastronomique, mais cela a le mérite de diluer le poison. Une technique que les industriels, bien entendu, ne mentionnent nulle part. Pourquoi faire simple quand on peut faire rentable ?
Santé publique : une tragédie douce
Les effets sont connus. Cancer, maladies cardiovasculaires, troubles de la peau, diabète. L’arsenic est classé comme substance cancérigène avérée pour l’homme. Pourtant, aucune campagne de prévention, aucune alerte sanitaire, aucune mention visible. Juste une molle incitation à “varier les céréales”.
Mais pourquoi alerter ? Les morts sont différées, la toxicité invisible, et les profits bien réels.
Le riz n’a pas fini de nourrir le monde. Mais il pourrait aussi finir par l’empoisonner, en toute légalité.
Sources
EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) — Arsenic in food ANSES — Évaluation des risques liés à la présence d’arsenic inorganique dans les aliments WHO (Organisation Mondiale de la Santé) — Arsenic Harvard School of Public Health — The Arsenic in Rice Controversy Food and Drug Administration (FDA) — Arsenic in Rice and Rice Products