Coupez l'épaule de mouton en petits morceaux d'environ 3 cm et les déposer dans un saladier.
Ajoutez le sel et le poivre, mélangez, puis 1,5 c à c de ras el hanout, 1/2 c à c de cannelle, 1/2 c à c de cumin, 1 petite pincée de gingembre et de piment de cayenne, mélangez énergiquement.
Arrosez votre préparation de 3 c à s d'huile d'olive et retournez vos morceaux de mouton pour bien les enduire. Laissez reposer 6 heures au réfrigérateur en couvrant d'un film étirable.
Coupez les merguez en morceaux d'environ 4 cm que vous enfilerez dans la longueur.
Organisez vos brochettes en enfilant alternativement les morceaux de moutons, les oignons et les morceaux de merguez.
Pour agrémenter la présentation de ce plat vous pouvez parsemer les brochettes quelques graines de sésame.
Servir très chaud accompagnez vos brochettes à l'orientale d'un couscous de semoule par exemple.